Restauration durable sur le campus

Bien que le système alimentaire représente environ un tiers de l'impact environnemental global de notre civilisation, la restauration occupe actuellement une place de second plan dans les efforts de développement durable des établissements d'enseignement supérieur. [1] Pourtant, nos services de restauration nourrissent chaque jour des milliers de membres du personnel, du corps enseignant et des étudiants. Et comme les institutions d'enseignement supérieur aspirent à trouver des solutions pionnières aux grands défis du monde, la construction de systèmes alimentaires durables en fait partie. Alors pourquoi ne pas développer des solutions directement ici, sur le campus, en engageant les étudiants dans un apprentissage basé sur des projets, en les aidant à mettre en ?uvre et à évaluer une restauration durable sur le campus avec les fournisseurs de services ? [1]

Engager les parties prenantes

Pour nous, à l'ETH Zurich, la question de savoir si la restauration sur le campus est durable et ce qui peut être fait pour la rendre plus durable appelait une approche multisectorielle. Ainsi, en été 2013, sur la base d'un mandat de la commission de restauration de l'ETH Zurich, et en étroite collaboration avec Sustainability de l'ETH and the Centre mondial du système alimentaire,Nous avons commencé à poser un regard critique. Le point central de nos activités est devenu le commission de restauration lui-même. Il gère la restauration sur le campus en incluant toutes les parties prenantes concernées : faculté, traiteurs privés, associations d'étudiants, et unités administratives et opérationnelles de l'ETH. Cela a assuré un soutien large et fort à notre initiative dès le début, ce qui a créé une opportunité prometteuse : initier une transformation du système alimentaire du campus en créant un "living lab for sustainable campus catering".

Construire le laboratoire ensemble

Notre laboratoire vivant [2] a été fondé sur des expériences du monde réel [3], et pour celles-ci, la plateforme de l'ETH Sustainability seed sustainability (durabilité des semences) project platform est devenue le hub idéal. La plateforme facilite les thèses de master et de Bachelor orientées vers l'impact sur des défis du monde réel, en collaboration avec des partenaires industriels. Elle nous a permis de faire équipe avec le traiteur, SV Group, et de transformer temporairement deux cantines en une cantine expérimentale et une cantine de contr?le. Ainsi, des milliers de membres du personnel et de la faculté, ainsi que des étudiants, ont fait partie du laboratoire. Supervisées par les chaires de comportement des consommateurs et de conception de systèmes écologiques, trois équipes interdisciplinaires d'étudiants ont mené leurs recherches. Entre 2014 et 2016, ces équipes ont développé et testé des interventions visant à réduire les émissions de gaz à effet de serre, à diminuer le gaspillage alimentaire et à créer des régimes alimentaires sains et respectueux de l'environnement.

Conclusions : que pouvons-nous faire ?

Le fait qu'il y ait peu de place pour travailler sur la Sustainability dans la restauration de campus est largement répandu et justifié. Pour la restauration sur le campus, les stratégies de marché sont hors de portée : l'élasticité des prix est faible, car la majorité des clients sont des étudiants au budget serré. La modification des menus est le moyen le plus efficace pour rendre une cantine plus durable ; mais c'est une opération à haut risque, car la satisfaction des clients et les chiffres de vente sont directement liés. Les résultats scientifiques de trois phases de projet démontrent désormais clairement que l'impact environnemental des menus peut en fait être réduit sans compromettre les chiffres de vente. Il n'y a pas de compromis entre la réduction de l'empreinte carbone des repas et la satisfaction des clients, comme l'ont montré Vivianne Visschers et Michael Siegrist. [4] En revanche, il est possible et nécessaire de développer et de promouvoir des choix alimentaires alternatifs durables, d'autant plus que la sensibilisation à un comportement respectueux de l'environnement n'est pas efficace à elle seule.

La recherche interdisciplinaire dans le living-lab était essentielle pour déterminer l'impact des interventions. Par exemple, dans la deuxième phase du projet, l'option de commander une petite portion à un prix réduit s'est avérée psychologiquement efficace : cette intervention a réduit les pertes après la vente - un facteur clé du total des déchets alimentaires produits par les services de restauration - de plus de 20%. Si nous nous étions basés uniquement sur des données d'enquêtes de consommation et des chiffres de vente, nous aurions considéré que l'intervention n'avait pratiquement aucun impact. Seule l'intégration de données d'enquête détaillées et d'analyses des déchets réels générés pendant la phase d'intervention a permis de constater que l'offre de petits plats réduisait les déchets.

Du laboratoire vivant à un programme embarqué

Notre projet est devenu très visible et a suscité divers appels à l'action de la part d'acteurs internes et externes. Par conséquent, la prochaine étape logique est de définir un "programme de restauration durable de l'ETH" contraignant, avec un engagement à réduire les émissions de gaz à effet de serre et à développer davantage les normes de Sustainability. Le 26 avril, la commission de restauration de l'ETH Zurich a approuvé un projet de concept ; il comprend des mécanismes d'incitation qui promeuvent le laboratoire vivant comme l'instrument de choix pour atteindre les objectifs futurs du programme. Un document détaillé sur le programme et un plan de mise en ?uvre seront élaborés à l'automne 2016. Les traiteurs de l'ETH Zurich étant des entreprises privées, nous espérons que les innovations et les meilleures pratiques générées par notre programme s'étendront également au-delà du campus.