Ristorazione sostenibile nel campus

Sebbene il sistema alimentare sia responsabile di circa un terzo dell'impatto ambientale lordo della nostra civiltà, attualmente la ristorazione passa in secondo piano negli sforzi di sviluppo sostenibile degli istituti di istruzione superiore. [1] Tuttavia, i nostri servizi di ristorazione alimentano ogni giorno migliaia di dipendenti, docenti e studenti. E poiché gli istituti di istruzione superiore aspirano a essere pionieri di soluzioni per le grandi sfide del mondo, la costruzione di sistemi alimentari sostenibili è una di queste. Allora perché non sviluppare soluzioni proprio qui, nel campus, coinvolgendo gli studenti in un apprendimento basato su progetti, aiutandoli a implementare e valutare la ristorazione sostenibile del campus insieme ai fornitori di servizi? [1]

Coinvolgere le parti interessate

Per noi dell'ETH di Zurigo la domanda se la ristorazione nel campus sia sostenibile e cosa si possa fare per renderla più sostenibile richiedeva un approccio multisettoriale. Così, nell'estate 2013, sulla base di un mandato della commissione per la ristorazione dell'ETH di Zurigo e in stretta collaborazione con Sustainability dell'ETH e il Centro del sistema alimentare mondiale,abbiamo iniziato ad avere uno sguardo critico. Il punto di riferimento delle nostre attività è diventato il commissione ristorazione stesso. Il D-CHAB è un'organizzazione che governa la ristorazione all'interno del campus, coinvolgendo tutte le parti interessate: docenti, ristoratori privati, associazioni studentesche e unità amministrative e operative dell'ETH. Questo ha garantito un ampio e forte sostegno alla nostra iniziativa fin dall'inizio, che a sua volta ha creato un'opportunità promettente: avviare una trasformazione del sistema alimentare del campus creando un "laboratorio vivente per la ristorazione sostenibile del campus".

Costruire insieme il laboratorio

Il nostro laboratorio vivente [2] è stato fondato su esperimenti reali [3], per i quali la piattaforma di progetti dell'ETH Sustainability è diventata l'hub ideale. Sustainability dei semi sostenibilità del Politecnico di Zurigo è diventata l'hub ideale. La piattaforma facilita la realizzazione di tesi di master e di Bachelor orientate all'impatto su sfide del mondo reale insieme a partner industriali. Ci ha permesso di collaborare con il fornitore di catering, SV Group, e di trasformare temporaneamente due mense in una mensa sperimentale e una di controllo. In questo modo, migliaia di membri del personale e della facoltà, nonché di studenti, sono entrati a far parte del laboratorio. Sotto la supervisione delle cattedre di Comportamento del consumatore e di Progettazione di sistemi ecologici, tre gruppi interdisciplinari di studenti hanno svolto le loro ricerche. Tra il 2014 e il 2016, questi team hanno sviluppato e testato interventi finalizzati alla riduzione delle emissioni di gas serra, alla riduzione dei rifiuti alimentari e alla creazione di diete sane ed ecologiche.

Risultati: cosa possiamo fare?

La preoccupazione che ci sia poco spazio per lavorare sulla Sustainability nella ristorazione universitaria è diffusa e giustificata. Per la ristorazione nei campus, le strategie di alta gamma sono fuori portata: l'elasticità dei prezzi è bassa, poiché la maggior parte dei clienti sono studenti con un budget limitato. La modifica dei menu è la leva più efficace per rendere una mensa più sostenibile; ma è ad alto rischio, poiché la soddisfazione dei clienti e le cifre delle vendite sono direttamente collegate. I risultati scientifici di tre fasi del progetto dimostrano chiaramente che l'impatto ambientale dei menu può essere ridotto senza compromettere le vendite. Non esiste un'apertura tra la riduzione dell'impronta di carbonio dei pasti e la soddisfazione dei clienti, come hanno dimostrato Vivianne Visschers e Michael Siegrist. [Piuttosto, si possono e si devono sviluppare e promuovere scelte alternative sostenibili per i pasti, soprattutto perché la sola sensibilizzazione a comportamenti ecocompatibili non è efficace.

La ricerca interdisciplinare nel living-lab è stata essenziale per determinare l'impatto degli interventi. Ad esempio, nella seconda fase del progetto, la possibilità di ordinare una piccola porzione a prezzo ridotto si è dimostrata psicologicamente efficace: questo intervento ha ridotto di oltre il 20% gli avanzi dopo la vendita, un fattore chiave dello spreco alimentare totale prodotto dalle attività di ristorazione. Se ci fossimo basati esclusivamente sui dati delle indagini sui consumatori e sulle cifre delle vendite, avremmo scartato l'ipotesi che l'intervento avesse avuto un impatto praticamente nullo. Solo l'integrazione di dati dettagliati sulle indagini e l'analisi dei rifiuti effettivamente generati durante la fase di intervento ha permesso di capire che l'offerta di piatti piccoli riduceva i rifiuti.

Dal laboratorio vivente a un programma integrato

Il nostro progetto è diventato molto visibile e ha suscitato diversi inviti all'azione da parte di stakeholder interni ed esterni. Il prossimo passo logico è quindi la definizione di un "programma di ristorazione sostenibile dell'ETH" vincolante, con l'impegno a ridurre le emissioni di gas serra e a sviluppare ulteriormente gli standard di Sustainability. Il 26 aprile, la commissione ristorazione dell'ETH di Zurigo ha approvato una bozza di concetto, che include meccanismi di incentivazione che promuovono il living lab come strumento di scelta per raggiungere gli obiettivi futuri del programma. Un documento di programma dettagliato e un piano di attuazione saranno sviluppati entro l'autunno 2016. Poiché i ristoratori dell'ETH di Zurigo sono aziende private, ci auguriamo che le innovazioni e le best practice generate dal nostro programma si estendano anche al di fuori del campus.